El objetivo de la producción animal es la producción de carne. En las plantas del sacrificio el resultado en producción se divide en tres porciones fundamentales: La piel o cuero, la canal escurrida y los despojos; estas porciones producen valor monetario para el propietario del animal, el resto va a desecho o fermentación o fertilizante a los campos.
La canal escurrida puede dividirse en 4 partes –cuartos- de donde se producen los diferentes cortes de carne. Los despojos se van procesando para obtener las porciones precisas que son requeridas por mercados específicos, inicialmente para consumo humano y que constituyen entonces un salvamento o mejora del rendimiento en canal.
A nivel mundial, es una tendencia el mayor aprovechamiento de patas, cabezas, tripas, panzas, vísceras, sangre, llamado comúnmente el ‘Quinto Cuarto’ cuya comercialización agrega valor económico al rendimiento en canal que se obtiene de la producción animal. Más kilos son agregados al peso de la canal, algunas veces con valor económico superior a las carnes selectas.
De manera general, hay una diferencia de 34% entre el peso del animal vivo y el peso de la canal, porcentaje que podría considerarse como subproductos que potencialmente podrían ir a las plantas de rendimiento. El quinto cuarto constituye un salvamento.
Se considera que el 28% en peso del animal vivo, corresponde a subproductos como materia prima y pueden tener como destino potencial las plantas de rendimiento para la elaboración de las Harinas de Carne y Hueso y grasas de origen animal.
Asi los productos del rendimiento, tambien incrementan el valor económico de la producción de carne y se constituyen en materia prima para la elaboración de alimentos balanceados.
Conoce el reporte del estudio de la Industria y te invitamos a conocer este y otros temas durante el Congreso Internacional La Industria del rendimiento 2024.